تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان - رزماری بر کیفیت و ماندگاری(shelf life) فیله تازه ماکیان در دمای یخچال

Authors

  • طاهره کریمی دانش آموخته دکترای حرفه ای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
  • علی فضل آرا استاد گروه بهداشت مواد غذایی،دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
  • مهدی زارعی دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
Abstract:

    گوشت سینه­ی ماکیان (فیله) در سرتاسر جهان مورد استقبال مصرف کنندگان بوده اما مستعد فساد سریع می­باشد.  از این رو، صنایع امروزه درصدد یافتن فناوری جدید برای افزایش مدت ماندگاری آن هستند.  به علاوه، تقاضای مشتریان برای مواد غذایی سالم­تر (فاقد نگهدارنده­های شیمیایی مرسوم) در دهه­ی اخیر افزایش پیدا کرده است.  کیتوزان یا فرم داستیله کیتین، پلی ساکاریدی است که در پوشش خارجی خرچنگ­ها و میگوها و دیواره­ی سلولی قارچ­ها یافت می­شود و ویژگی غیرسمی، زیست فروپاشی و زیست سازگاری آن به اثبات رسیده است.  اسانس­ها از گیاهان استخراج شده و طی دهه­ها به خاطر داشتن فعالیت­های بیولوژیکی شامل خواص آنتی­اکسیدانی، ضد سرطانی و ضد میکروبی شناخته شده­ هستند.  مطالعه­ی حاضر جهت ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان 2 درصد حاوی اسانس 1 درصد رزماری روی ماندگاری و حفظ کیفیت گوشت سینه­ی مرغ در دمای یخچال انجام گرفته است.  نمونه­ها به 3 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با اسید استیک 1 درصد و غوطه­ور شده در محلول کیتوزان حاوی اسانس رزماری تقسیم شدند.  نمونه­ها سپس در دمای یخچال (1±4 درجه­ی سانتی­گراد) به مدت 15 روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) جهت آزمایش­های میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری­های مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (TVN, TBA, pH) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند.  نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش­دهی اثر معنی­داری (05/0p<) بر کاهش شمارش باکتری­های مزوفیل و سایکروفیل با حداقل 15 روز نگهداری را داشته است.  همچنین نمونه­های غوطه­ور شده در کیتوزان حاوی اسانس رزماری میزان TVN, TBA و pH کم­تری از دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان دادند و از نظر فاکتورهای حسی نیز نسبت به دو گروه دیگر باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به مدت 15 روز گردید.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تأثیر پوشش کیتوزان-رزماری بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی فیله ماکیان در شرایط یخچالی

گوشت سینه ماکیان (فیله) در سرتاسر جهان مورد استقبال مصرف کنندگان بوده اما مستعد فساد سریع می باشد. از این رو، صنایع امروزه درصدد یافتن فناوری جدید برای افزایش مدت ماندگاری آن هستند. بعلاوه، تقاضای مشتریان برای مواد غذایی سالم تر (فاقد نگهدارنده های شیمیایی مرسوم) در دهه ی اخیر افزایش پیدا کرده است. کیتین، پلی ساکاریدی است که در پوشش خارجی خرچنگ ها و میگوها و دیواره سلولی قارچ ها یافت می شود. کی...

15 صفحه اول

تأثیر پوشش کیتوزان-رزماری روی سالمونلا تایفی‌موریوم و اشریشیاکلی O157H7در فیله بوقلمون در شرایط نگهداری در یخچال

با توجه به استقبال روز افزون از گوشت بوقلمون و اهمیت آن به لحاظ تغذیه­ای بین مصرف کنندگان، محققین به دنبال یافتن راه­های جدید برای افزایش مدت ماندگاری آن هستند. علاوه بر این، تقاضای مشتریان برای مواد غذایی سالم­تر (فاقد نگهدارنده­های شیمیایی متداول) در دهه­ی اخیر افزایش پیدا کرده است. هدف از این مطالعه بررسی اثر همزمان پوشش کیتوزان و اسانس رزماری روی باکتری­های شاخص شامل سالمونلا تایفی­موری...

full text

کاربرد پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره دانه انگور بر روی کیفیت و ماندگاری گوشت مرغ در دمای یخچال

full text

مقایسه تأثیر پوشش های کیتوزان و نانوکیتوزان بر کیفیت فیله ماهی کپور نقره ای نگهداری شده در دمای یخچال

: به طور کلی فساد ماهی به دلیل واکنش های زیستی مانند رشد میکروبی، اکسیداسیون لیپیدها و فعالیت آنزیم-های اتولیتیک ماهی است که سبب عمر مفید کوتاه ماهی و سایر فراورده های دریایی می گردد. کیتوزان فرم داستیله کیتین است و به دلیل ویژگی غیر سمی بودن، فعالیت ضدمیکروبی و ضد قارچی، زیست تخریب پذیری و فعالیت زیستی، قابلیت تشکیل فیلم به طور وسیعی به عنوان نگهدارنده محصولات دریایی کاربرد دارد. در مطالعه حاض...

اثرات پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره دانه انگور بر روی ماندگاری فیله ماهی قزل آلا در دمای یخچال

در سال های اخیر استفاده از پوشش های خوراکی به عنوان حامل افزودنی های غذایی در گوشت که از مزیت های اصلی پوشش های خوراکی است مورد توجه قرار گرفته است. افزودن ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدان به چنین پوشش هایی باعث کنترل عوامل بیماری زا، فساد میکروبی و فساد شیمیایی در فرآورده می¬گردد و در نتیجه باعث افزایش ماندگاری محصول می شود. ماهی یک منبع مهم از پروتئین های با کیفیت برای انسان است و نسبت به دی...

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 13  issue 1

pages  78- 90

publication date 2017-04-21

{@ msg @}

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023